我国自古以来就是一个农业大国。在蔬菜的种植上，有着无比丰富的经验。而且，很早就知道蔬菜对人体有补益健康的作用。中国最早的著名医学书：《内经.素问藏气法时论》就记载有“”五谷为养，无果为助，五畜为益，五菜为充，五气合而服之。你不易氢气。把蔬菜作为五谷的补充和辅助食品，并且正确指出只有谷、肉、果、菜，食者相互调剂配合，才能达到补益精气的作用。
蔬菜的品种虽然多，归纳起来也不外五大类：一是菜叶类，如：白菜，菠菜等等；二是根茎类，比如：葱、大蒜、萝卜，土豆儿等等。三是花芽类，如：菜花、豆芽、黄花菜等等；四是瓜果类，如：西红柿、茄子、冬瓜等等；五是菌类，如：蘑菇、木耳等等。
蔬菜中除含70%到90的水分及不等量的蛋白，脂肪和糖外，重要的是含有丰富的维生素和矿物质。相对来说，根茎类蔬菜中含多量的糖；G较多的钙和维生素c；浅色菜叶中也含有较多的钙和维生素c；而绿叶菜所含维生素和无机盐比黄色和非绿色蔬菜都要高。新鲜菜比干腌菜多、菜叶比菜帮、菜帮比菜心所含的钙质多；菜叶比根茎所含维生素要多，例如：芹菜叶比其根茎含胡萝卜素约多五到六倍；而维生素c则多四倍左右。所以很多人在吃芹菜的时候都把芹菜叶子丢掉，这是很可惜的。有人说蔬菜是维生素的“储藏库”，这的确是形容得很恰当。
顾名思义，维生素就是维持生命的要素。它在食品中含量甚微，却具有强大的作用，一旦缺乏就会得各式各样的疾病。蔬菜中饱含各种维生素，几乎每种蔬菜都可以例举出三五种以上的维生素，只不过含量不尽相同。日常生活可根据需要选用含量较高、具有代表性的蔬菜。
富含维生素a的蔬菜：胡萝卜、菠菜、韭菜、香菜、雪里红、莴笋叶、金针菜、南瓜、番茄等。不过，这些蔬菜都是作为维生素a的前身，胡萝卜素存在的，胡萝卜素在体内能转化成维生素a。
维生素b虽然主要来自谷类的表皮和胚芽，但不少蔬菜中也含有。例如：花生、豌豆、蚕豆、毛豆中就含有较多的维生素b1；绿色蔬菜中五谷外皮、以及幼牙，例如：豆芽菜等还有维生素b2；豆类、番茄、花生、萝卜、白菜、菠菜，含有菸碱酸；不少蔬菜还含有维生素p。如：紫茄子、扁豆、绿豆芽、油菜、洋白菜、菠菜等。此外，小白菜含有维生素d；绿色菜，如：莴苣含有维生素e；菠菜、菜花、苜蓿、番茄、花生米中含有维生素k。
蔬菜中更含有大量维生素c。如辣椒、菜花、雪里红、青蒜、冬瓜、番茄等。有的蔬菜中维生素c的含量甚至比水果还高，如：菜花，甘蓝中就有比橘子中含约多一倍，比西瓜多十倍左右的维生素c。
蔬菜还能提供我们所需的无机盐。例如：韭菜花、芹菜、雪里红、油菜和菠菜中就含有铁；雪里红、油菜、芹菜、鲜毛豆、大白菜中含有钙和磷；洋葱中含有碘；冬瓜含有钾；葱中除含有钙、铁外还含有适量的镁；无机盐同样也是构成机体组织和调节生理机能的重要成分；钙、磷是骨骼、牙齿的重要成分；钙同时还是维持神经和肌肉正常技能和血液凝固不可缺少的物质；磷是构成机体某些蛋白质的重要成分；铁是造血红蛋白的重要物质；碘是组成甲状腺素的重要成分；钾和镁对神经系统的兴奋和抑制有调节作用。
蔬菜中含有大量的维生素虽然无直接的营养价值,但却有刺激肠管蠕动，帮助消化，促进排便的功能。同时，蔬菜又能促进人体对动物蛋白的吸收。实验表明，只吃肉类，蛋白在肠内吸收率没70%；若加吃蔬菜可以使吸收率增到80%。有些蔬菜还含有消化酶，例如：萝卜含有的淀粉酶，有助于米面淀粉的消化吸收。
事实上，食物和中药同出一源。蔬菜除丰富的营养之外，还常含有一些其他成分。因此，是日常家庭治疗中食物中药的重要成分。例如，葱、蒜、辣素有杀菌的作用；香菜中含有挥发性的胡荽油，有促进末梢血液循环，透发麻疹的作用。古代医家曾写有《食疗本草》、《食物本草》等不少专著，为我们开拓了眼界。现在也有的科学家主张培育具有特殊疗效的蔬菜，以部分代替药物。例如：给洋白菜、菠菜、莴苣用普通食盐做肥料，使它们具有较多的碘，以代替含碘药物治疗甲状腺肿；胡萝卜经特殊处理使含钙量增加，而胡萝卜素含量还能增加一倍。这虽然都处于尝试阶段，确实很有发展前途地。
