花椒，川菜最早的“有滋味”的香辛料，和姜、茱萸，并称“三香”，中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个品种。
四川在巴蜀时代就形成的“尚滋味““好香辛”的调味传统。川味的辣菜：宫保鸡丁，传说是丁宝桢的家厨制作的，也有说是左宗棠的家厨制作的，谁做的并不重要，大约川菜的辣味之旅是从这里开始。在辣之前的川菜调味依靠的是“三香”、“五辛”。
姜，最早的香辛料之一。姜的根茎(干姜)、栓皮(姜皮)、叶(姜叶)均可入药。生姜在中医药学里具有发散、止呕、止咳等功效。
茱萸，古老的香辛料之一，可入药，入菜，具有补益肝肾，涩精固脱的作用。随着辣椒的传入，茱萸渐渐退出川菜的世界。
太白鸭，唐代大诗人，李白的杰作，由川菜的焖蒸鸭子改进而成，大约是少数几个不辣的川菜之一。
大蒜，古代中国的香辛料中的“五辛”之一。大蒜性温，味辛；入脾、胃、肺经。
小蒜，古代中国的香辛料“五辛”之一。性味辛温。功用与大蒜相似。其辛辣气强于大蒜。使用注意与大蒜同。
芸苔，香辛料“五辛”之一，即油菜。
胡荽，香辛料“五辛”之一，即香菜。能祛除肉类的腥膻味，改善血液循环，开胃健胃，防止呼吸道感染。
韭菜，香辛料“五辛”之一。温中开胃，行气活血，补肾助阳。
麻婆豆腐，于清同治年间，由成都北门外万福桥边面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制而成，这就是著名的“麻婆豆腐”。川菜的辣之旅正在征服着我们的味蕾。
